Cómo, qué
y para qué de la degustación
La observación del color de un vino debe
hacerse sobre fondo blanco, un folio o un mantel de este color. Se inclina
la copa y se mira el fondo del vino y el ribete, la capa más fina en
contacto con el cristal. Se ve el color y los reflejos. Se observa también
si hay burbujas y la brillantez y la transparencia del vino, que pueden
indicar defectos en la elaboración. El color es un indicador de la edad y de
la evolución del vino. Los vinos tintos se van tornando de amoratados a
cereza y luego en rubí
finalizando
en tonos aladrillados.
Los blancos de color pajizo se transforman
en dorados o parduscos cuando están muy evolucionados.
La cata debe hacerse en una copa normalizada con medidas estándar y
ha de servirse un poco menos de la mitad de la copa.
La nariz o la fase olfativa
Hay una primera fase en la que la copa se huele sin agitarla, para captar los aromas más volátiles y de mas evolución del vino. Posteriormente se agita la copa y pueden obtenerse aromas secundarios producidos durante la fermentación que deberán ser limpios, también se aprecian los aromas varietales o primarios.
En ciertos vinos de gran personalidad los aromas son intensos y se aprecian en olas sucesivas que van cambiando con el tiempo.
La vía retronasal conjuga el gusto y el olfato. Después de tragar el vino, reaparecen olores que se perciben por vía indirecta.
Existen aromas primarios, secundarios y terciarios, de la variedad, de la fermentación y de la crianza, respectivamente.
Existen también distintas series aromáticas: floral, frutal, especiada, vegetal, balsámica, mineral, animal, química....
La Boca o la Fase gustativa
Es la etapa final. Los sabores básicos: ácido, amargo, salado y dulce, son percibidos por diferentes papilas gustativas alojadas en la lengua, el órgano sensible del gusto. Todos los sabores son combinaciones de estos cuatro sabores.
Los sabores se perciben en las siguientes
fases:
Ataque, es la primera sensación.
Evolución o paso de boca se percibe al pasar el vino y
repartirse por la cavidad bucal.
Postgusto, la última sensación que queda en la boca, puede ser corto
o largo.
En la boca también se perciben sensaciones
táctiles, como el calor, la astringencia, el frío…Es el tacto del gusto.
La persistencia es la medida de los segundos (caudalías) que persiste un vino después de ser tragado. A más persistencia de sensaciones agradables, mayor calidad del vino.